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第1587章 西湖醋鱼(上)

西湖醋鱼这道菜在改刀的时候有点不一样,首先要把鱼从中间剖开。

但却不是把鱼分成大小相等的两片,而是要分成一大一小。

具体的做法是把鱼平放好之后,在距离鱼尾两厘米的地方下刀,把菜刀横着片进鱼肉中,贴着鱼的脊骨,向前横切。

切刀头骨的时候,把鱼头竖起来,用菜刀将鱼头从中间劈开。

这样,一条鱼就变成了一大一小的雌雄两片。

这个时候,鱼头完全暴露出来,徐拙拿着菜刀,趁机把鱼的牙齿连带着整个口腔给剔了出来。

这道菜要尽可能的去除鱼腥味儿,所以这些有可能沾染腥味的部位,都需要剔除。

做完这些之后,徐拙这才喘了口气。

不过也仅仅喘口气而已,他需要继续给这条鱼改刀,停顿的时间越长,鱼的味道口感就会越差。

可以说,做西湖醋鱼,完全就是个争分夺秒的过程。

西湖醋鱼的改刀很奇怪,从剖开到打花刀,跟普通的鱼类做法都有所不同。

徐拙把两片切好的鱼重新清洗一下,然后鱼皮朝上放在案板上。

他先将带着鱼脊骨鱼尾的雄片拿过来,从鳃后下刀,斜着在鱼身上打花刀。

打的花刀有点类似牡丹花刀,但幅度又没那么大,斜着下刀,快接近脊骨的时候稍稍往鱼头的方向片一下,让鱼肉能够自然分开就好。

接着间隔三四厘米,再打第二道花刀。

等打第三道花刀的时候,要用力切下去,将整条鱼从中间切断。

徐拙也不知道究竟是什么原因,反正西湖醋鱼的做法,就是这么神奇玄妙。

切断之后,雄片就分成了鱼头鱼尾两部分,鱼头上两道花刀,鱼尾上也要打两道花刀。

雄片上打完花刀之后,徐拙把雌片拿过来,继续打花刀。

雌片上的花刀更怪异,因为这花刀不在鱼皮上,而在鱼肉的上。

也就是贴近鱼脊骨那处鱼肉比较厚的地方,在鱼皮和鱼肋骨中间的部位,用菜刀划一条深约两厘米左右的划痕。

这就是雌片上的花刀。

这花刀有个别致的名字,叫七刀。

“戴爷爷,这一刀为什么叫七刀啊?这有什么讲究吗?”

为了增加互动,也为了显示出戴震霆在这方面的权威,徐拙没有立即动手,而是先把这个问题问了出来。

只有这样,才能提高大家的好奇心嘛。

另外徐拙也很好奇,好好的花刀,为什么会叫一个这么具有武侠风的名字。

戴震霆笑着说道:“关于七刀,浙菜中自古都有两种不同的解释。

第一种解释就是,整个给鱼改刀的过秤,从剖成雌雄两片开始算起,到这一步的时候正好是第七刀,所以就把这一步称为七刀。

而第二种解释,就是说在进行这一步的时候,不能直接一刀划到底,刀尖要有个用力收力的变化。

切的时候,切下去,慢慢收一点,再切下去,再收一点。

这样切出来的刀花,表面上看是一刀划开的,但其实在在鱼肉中,整个刀花会形成一种波浪的形状。

这样鱼肉更容易熟透,也更容易入味。”

戴震霆解释完之后,徐拙也已经打好了七刀。

他是第二种方式打的花刀,倒不是配合戴震霆的讲解,主要是系统给的技能就是这么做的。

打完花刀之后,徐拙迅速架上炒锅,锅里倒水。

开始准备做这道驰名中外的西湖醋鱼。:,,.

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